總鋪師魔法調味料！臺鹽「鮮選我塩麴」入菜臺南四季辦桌

【記者于郁金/臺南報導】廣受饕客期盼「2026臺南總舖師四季辦桌」將於5月2日盛大回歸！首場春季辦桌出現料理新亮點，臺鹽公司旗下「鮮選我塩麴」首度入菜，成為總鋪師演繹手路菜秘密武器；塩麴以米麴發酵製成，具鹹中帶甘、自然提鮮等特性，不僅為傳統宴席帶來新風味，也兼顧現代人減鈉養生飲食趨勢。

本次活動由臺南市政府觀光旅遊局主辦，春季場於關廟大潭埤旺萊公園席開百桌，特邀歸仁兩大辦桌世家蘇嘉進、施宗泰總舖師聯手掌廚，嚴選關廟鳳梨、白河蓮子、官田跑山雞、將軍烏魚子及七股龍虎斑魚等在地食材；臺鹽贊助台塩海洋鹼性離子水並選用以台梗9號米製成的「鮮選我塩麴」，供主廚研發入菜，為傳統台菜注入新靈魂。

臺鹽公司指出，塩麴在日本被譽為「魔法調味品」，與味噌和味醂齊名；相較於食鹽的單純鹹味，塩麴帶有淡淡甘甜與鮮美，可快速軟化食材，使口感柔嫩且入味均勻，並引出食材本身鮮甜原味，能讓台式宴席大菜也能展現出細緻優雅風味層次。

「鮮選我塩麴」不僅是總舖師入菜祕方，亦獲國宴主廚溫國智大力推薦；溫國智以家常料理「塩麴雞腿」示範指出，只需一大匙塩麴迅速抓醃3至5分鐘，入氣炸鍋以180度上下翻面各烤10分鐘，即可完美上色、鎖住肉汁且去腥入味，連小學生都能輕鬆上手，堪稱是「廚房小白」也能駕馭零廚藝神器。且因鈉含量較低，更貼近現代健康訴求。

「鮮選我塩麴」效法日本傳統釀造技術，嚴選日本特有菌種並結合潔淨好水天然發酵而成；臺鹽更發揮海洋科技核心優勢，於製程中獨家添加海洋礦物元素(鹽滷)，保留鎂、鈣、鉀等多種礦物質，兼顧風味與營養均衡；不僅受料理職人青睞，更榮獲比利時iTi風味絕佳獎及農委會Eatender銀髮友善食品標章肯定。

臺鹽公司指出，「鮮選我塩麴」是現代家庭兼顧美味與健康「萬用神隊友」；從家常快炒、醃漬、湯品到烘焙，只需適量添加，即可取代鹽巴、味精或醬油，減少調味負擔。無論是銀髮族均衡飲食、健身族的日常飲控，或是職業媽媽快速料理，都能靈活運用，輕鬆端出健康好料。(臺鹽臺南總公司提供照片)