少油少糖多高纖『潤餅』有益健康

【中華海峽兩岸新聞報記者于郁金/連凱斐/臺南報導】如何吃到健康的「潤餅」呢？臺南市立安南醫院院長林瑞模表示，潤餅歷史由來已久，春秋戰國時期晉文公為紀念介子推，當天只吃涼食故而只吃潤餅；太平天國時期，閩南泉、漳一帶海匪盜賊作亂，當時兵荒馬亂下，因沒時間準備祭品，為爭取時間，故把所有食物放進麵皮中，並以此祭墓，從此潤餅就搖身一變為清明節應景食品，由於潤餅都於春季製作，故又稱春餅或春捲。

臺南市立安南醫院副院長吳彬安表示，清明是中國傳統24節氣中的其中一節，此時正是萬物滋長的時節，花卉草木生長於一片氣清景明的氣氛中；古代清明節的前一天是「寒食節」，人民不准升火只吃冷食，一直延續到現在，我們也在清明節當天效法古人，從市場買薄麵皮，包裹當季的蔬菜及豆干與豬肉等食材成捲，做成「潤餅」，因此每到清明節吃潤餅，已成為一項中華民族悠久文化習俗。

臨床營養科營養師何宜秦指出，一般市售潤餅通常會使用兩張餅皮，熱量相當於1/4碗飯，餡料有皇帝豆、高麗菜、韭菜、豆芽菜、豆干、筍絲、芹菜及蛋酥，再撒上花生粉及糖粉即完成，有些店家還會放入炸紅糟肉、五花肉、香腸等高油脂食物，南部地區甚至更豪爽地將油麵都包進去，讓每份市售潤餅熱量高達300大卡以上，其中鉀含量約480毫克，磷含量240毫克，這並不適合慢性腎臟病患者食用。

臺南市立安南醫院營養科特地精心規劃推出兩款潤餅，使慢性腎臟病患者與民眾都可在家自行DIY：
一、低磷鉀越南風味潤餅：
材料：越南春捲皮1張、冬粉20克、豆芽菜40克、四季豆30克、木耳20克、洋蔥10克、蝦仁30克、九層塔少許。
沾醬：蒜末5克、薑末5克、辣椒末3克、檸檬汁10cc。
做法：
1.生鮮食材洗淨，四季豆切段，洋蔥、木耳切絲，川燙煮熟。
2.將豆芽菜、蝦仁川燙煮熟備用。
3.把乾的越南春捲皮放在廚房紙巾或毛巾上，用噴霧器裝冷開水，噴溼表面使其軟化。
4.春捲皮鋪平，將所有材料依序平鋪，將餡料包捲起來，即可食用。
以上熱量(Kcal)155.4、蛋白質(g)7.1、脂質(g)0.59、碳水化合物(g)31.37、膳食纖維(g)3.31、鉀(mg)195.8、磷(mg)116.7。
二、均衡營養健康潤餅：
材料：潤餅皮2張、皇帝豆20克、萵苣50克、蘆筍30克、紅蘿蔔10克、玉米筍20克、蝦仁30克、無調味綜合堅果10克、巴薩米克醋少許、蜂蜜少許。
做法：
1.生鮮食材洗淨，萵苣、紅蘿蔔切絲，蘆筍、玉米筍切段，川燙煮熟。
2.將皇帝豆、蝦仁川燙煮熟備用。
3.將無調味綜合堅果搗碎成細小顆粒。
4.巴薩米克醋與蜂蜜以5：1比例，小火加熱，熬煮成醬汁。
5.潤餅皮鋪平，將所有材料依序平鋪，再放上無調味綜合堅果，淋上巴薩米克醋醬汁，將餡料包捲起來，即可食用。
以上熱量(Kcal)212、蛋白質(g)12.5、脂質(g)4.42、碳水化合物(g)33.9、膳食纖維(g)4.12。

何宜秦營養師指出，衛生福利部建議國人每天的膳食纖維攝取量為25~35克，根據「國民營養健康狀況變遷調查」發現，國內男、女性每日膳食纖維攝取量僅達47％與50％；而以上兩款潤餅的膳食纖維含量約3-4克，佔建議量之16%；膳食纖維可促進腸道的生理健康，減少膽固醇的吸收、增加飽足感以預防肥胖，還可幫助延緩飯後血糖上升之速度。

總之，潤餅的豐富蔬菜是現代人健康飲食的選擇之一，何宜秦營養師還教導民眾三低一高「少油、少鹽、少糖、高纖」小撇步：
1.少油：選瘦肉、少油炸，使用川燙或水煮、花生粉1湯匙。
2.少鹽：少加工品，如榨菜絲、蘿蔔乾、香腸，不額外添加鹽、醬油等調味料。
3.少糖：不添加糖粉或使用代糖，可利用醋或海苔粉取代
4.高纖：可選全麥潤餅皮、當季新鮮蔬菜，如韭菜、高麗菜、豆芽菜、紅蘿蔔、蘆筍…等。

臺南市立安南醫院提醒，民眾應把握均衡飲食、三低一高的原則，選擇各式當季的蔬果，包入潤餅中，也鼓勵民眾在家與家人團聚一同動手做，不僅培養感情，也做出均衡營養又美味的健康潤餅。