奇美營養師提供五項夏季食物保存守則 預防食物(品)中毒

【記者于郁金/連凱斐/臺南報導】炎炎夏日到來，不免俗會吃些冰涼飲品、涼拌食品或冷卻的熟食食物，若食物烹煮及保存不當，容易導致細菌滋生，較易發生食物中毒。

    由衛生福利部歷年食品中毒事件統計資料發現，5-10月是食品或食物中毒事件發生的高峰期，因臺灣高溫潮濕的環境，加上大多食品富含碳水化合物和蛋白質等營養物質，作為各種細菌生長所需的養分，並且達到細菌生長條件(食物、酸值、時間、溫度、氧氣、水分)，致使細菌繁殖速度加快，稍為保存不慎，食品也較易腐壞。

    為預防食物中毒的發生，在食品或食物的保存上更需要留意溫度及保存條件的控制。奇美醫學中心營養科營養師劉珮芬提供5項夏季食物保存教戰守則：
1、策略一：避開食物危險溫度帶
(1)約5~60℃是食物危險溫度帶，許多細菌最適合在此溫度區間快速生長。食材或食品的調理與保存應特別注意溫度控制，熱食恆熱、冷食恆冷。
(2)加熱部分：63℃加熱30分鐘或72℃加熱15分鐘，維持食品中心溫度65℃以上；冷藏5℃以下，可抑制病原菌生長；冷凍-18℃以下病原菌無法繁殖。
2、策略二：遵守2-4小時法則
烹煮好的食物在室溫下勿超過2小時，應盡快食用或放置冷藏保存；若烹煮好的食物在室溫下超過4小時，則建議食用前，需充分加熱或直接丟棄。
3、策略三：記得食物保存時間
(!)米食類食物放置陰涼處，保存期限約1週~3個月、根莖類(如:地瓜)應儲存於陰涼處或冰箱底層；魚、肉類應適量分裝後，放置冷藏或冷凍，魚肉類冷藏時間為1～2天，冷凍時間為1～2個月、雞蛋擦拭乾淨冷藏15天、黃豆類製品儲存，像豆干冷藏約3天，傳統豆腐冷藏約5~7天，盒裝豆腐冷藏約30~45天。
(2)整包未煮過的生米，一般建議放置在常溫陰涼處為宜，開封過剩下的蜂蜜，可置冰箱冷藏，自己DIY煮熟的湯品，如綠豆、紅豆、薏仁、愛玉或仙草等及豆漿放置冰箱冷藏約保存2-3天。
(3)瓜果、蔬菜為3～5天、綠葉蔬菜冷藏5天；乳品類冷藏5～10天食用完畢；油脂類應存放在乾燥陰涼處，開封後建議標示開封日，使用過的油需另外存放，不可倒入新油中，才可以保持油脂的新鮮。
4、策略四：避免生熟食交叉污染
食物冷藏應將熟食放於最上層，生食放於下層，以避免交叉污染。
5、策略五：維持良好衛生環境
無論是儲藏環境或手上細菌會污染食物，會從生食傳到熟食；所以食物冷藏及冷凍環境，都應維持乾淨且定期清潔、調理食物前應徹底洗淨雙手、穿戴手套及口罩，避免因飛沫、手部不乾淨或傷口，造成食品或食材的污染，影響食物保存和產生食物中毒的風險。