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2018年10月29日 星期一

(影音)為何冷凍麵糰正夯!?嘉藥邀產學專家攜手拼商機

【記者于郁金/臺南報導】您早午餐吃什麼?無論早餐、下午茶或平時餐點,麵包始終是不可或缺的主角;據估計,麵包烘焙市場年營業額高達800億元,擁有龐大商機;然而,由於原材料一直飆漲、人事成本逐年提高、店面租金更不斷攀升,加上臺灣「一例一休」實施後,造成勞動成本增加,對於傳統產業與勞力密集的餐飲業衝擊頗大,在人力調配上也出現窘境,促使便利又具高品質的冷凍麵糰崛起,廣受業者青睞,成為時下麵包食材的新寵兒。

冷凍麵糰正夯!嘉藥邀產學專家攜手拼商機
https://youtu.be/qDkOkm2-uos
為使廠商和餐飲類科系學生能深入瞭解冷凍麵糰特性,及其解凍與烘烤的撇步,嘉南藥理大學與美國小麥協會、豐盟麵粉合作,10月29日於該校餐旅管理系烘焙教室,共同舉辦「2018冷凍麵糰對應一例一休新商機研討會」;現場湧入眾多業者、家齊高中餐飲科等高中職與大專師生超過百人聆聽;校方也準備近50種不同麵包、鬆餅等烘焙製品,其中以水果取材有雙苺裝飾鬆餅、杏仁水蜜桃鬆餅、奇異果乳酪鬆餅、蔓越莓卡士達、蘋果鳳梨鬆餅、肉桂蘋果派等,讓許多參與此次師生及企業代表滿足飢腸轆轆胃,現場頓時強光用冷凍麵糰所製作美食烘焙成品。

會中邀請臺灣區麵粉公會顧問盧榮錦、美國小麥協會主任楊書瑩、嘉藥餐旅系教授吳昆崙,以及頂好烘焙坊董事長沈旺成等產學界專家進行座談演講,分享研究成果與實務經驗,並請與會者品嚐冷凍麵糰製作的麵食產品;研討會期望透過互動交流,提升業界與學校對冷凍麵糰加工技術應用之重視;同時也因應一例一休現況,齊力為冷凍麵糰領域覓得新商機,落實學術與產業攜手促進麵食加工技術升級。

吳昆崙教授表示,傳統的麵包烘焙業者,師傅從搓麵粉、揉麵糰、發酵到烘烤完成出爐,大概需3至4小時,假如以冷凍麵糰取代,則可縮短前端作業約2小時的製程,無形中節省了人力與工時的成本,也降低師傅人為生理時鐘壓力,可彈性調配人力需求,加上冷凍麵糰能保存半年,品質穩定,不輸傳統麵包,甚至更優,使用冷凍麵糰遂成現今烘焙市場主流。

吳昆崙指出,冷凍麵糰技術,狹義上而言,即是一種加工麵包的新工藝,需具備高規模設備,小型麵包店礙於成本考量較難達成;此外,許多麵包連鎖店,尤其是需要全天候供應餐點的餐飲商家,很難找到合格麵包師來監督分店的製作與烘焙;因此,向冷凍麵糰企業引進冷凍麵糰產品,一來可節省成本開銷,再則品質也能達到一定水準,且讓消費者隨時可吃到美味可口的烘烤麵包,故訓練一般工作人員如何正確使用冷凍麵糰產品,實乃當務之急。

嘉藥餐旅系主任黃輝雄說,歐美大型麵包業現已紛紛轉型,以機器大量生產藉此降低成本,並利用冷凍技術製作麵糰銷售,特別是講求簡便快速的大眾化餐飲,正逐漸取代傳統餐飲產業,使用具有經濟優勢和便利性的冷凍麵糰產品,解決了人力不足的問題;因此,優質的冷凍麵糰產品越來越有吸引力,成為美國許多超市、咖啡吧、輕食餐廳或機場等熟食麵包店的主力軍。

嘉藥校長陳鴻助感謝美國小麥協會及豐盟麵粉鼎力相助,期盼透過新商機研討會,有效運用餐飲產學資源,加強學界與業界資訊雙向整合交流,建構知識、研發及技術合作的平台,並培養學生發揮創意、創新、創業精神,提升學校研發能量與促使產業升級,藉以厚植競爭實力。(于郁金攝)























 
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