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2018年10月21日 星期日

古早好味道辦桌文化絕活上菜 來歸仁喫辦桌席開80桌

【記者于郁金/臺南報導】辦桌是臺灣早期非常有特色的庶民生活文化,在南部地區尤其明顯;「2018來歸仁喫辦桌」活動10月19日晚間於仁壽宮廟埕熱鬧展開,臺南市長李孟諺、內政部次長陳宗彥共同主持開桌儀式,紅蟳米糕、雞仔豬肚鱉等古早味精緻辦桌佳餚澎湃上桌;今年由蘇嘉進、陳德圍、施宗泰等3位廚師攜手上菜,展現辦桌絕活,民眾更是踴躍參與,席開80桌擠爆活動現場。

李孟諺市長致詞表示,歸仁是辦桌、總舖師的發源地,尤其歸仁媽廟里有很多總舖師,媽廟里的入口地標就是封肉;而總舖師確實是歸仁一大特色,來歸仁喫辦桌的活動今年是第2年舉辦,希望透過吃辦桌的活動,突顯總舖師這個在地特色,也吸引更多人投入總舖師的工作,讓歸仁總舖師的料理更加出名;未來公所也能跟觀旅局合作,將歸仁總舖師辦桌的文化與美食節活動結合。

辦桌,一種臺灣民俗筵席活動,是外燴的一種,著名的台菜料理,許多都源自於辦桌文化;現代辦桌活動,約在1970年代興起,至1980年代最盛;因為場地費支出不多,所以主要的花費都在食材之上,主辦者會盡力以平價又道地的食材來滿足賓客;尤其臺灣各種喜慶,如婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等,都會舉行辦桌,邀請親朋好友及鄰里,一同前來共餐慶祝;而辦桌中,包括菜色選擇,上菜順序,以及座位安排等,都有許多古老禮俗的禁忌與規定需要遵循。

根據維基百科「辦桌」資料指出,臺灣辦桌活動的歷史,可以追溯到清朝統治時期;在福建、廣州傳統稱作「辦酒」或「到會」的宴客文化隨著移民來到臺灣;在臺灣早期漢人宴客時,除了自家人張羅酒菜外,還邀請廚師到家中料理筵席菜餚,早期只有富有人家,有資本可以設置酒席宴請客人;該酒席具備的集體動員、開放參與的特質,主要是表現於餐宴和祭祀。..從許多清代臺灣官員、文人的著述或其編修的方志中,常可見到關於臺人「家有喜事及歲月時節,宴客必豐」、「餚罄 山海」等等描述,當時依照財力差異,有城鄉之別,鄉村地區此現象少,在日常飲食上也多所節制。

維基百科也指出,清中葉以降,隨著士紳階層的興起,紛紛傾注巨大的財力,興造規模宏大的園林,臺灣也開始興起另一種形態的辦桌活動,即在私人園林的花廳中,由專業家庭廚師料理的宴會。日治時期,由酒樓業者承攬到府辦理筵席的業務外,農村地區開始出現目前概念中的辦桌活動,但尚未專業化,而是由擅長料理的村民幫忙,並提供自家的鍋、碗、瓢、盆、爐灶、材火和桌椅,由客人自己端菜上桌。..辦桌活動最著名的地方在高雄市內門區,1970年代有位名叫湯豬腳的總舖師,他積極訓練弟子,等出師後自立門戶,讓弟子再收徒弟,以這種方式讓總舖師快速擴展到臺灣各地;至2005年,全區仍有超過150位總舖師,每五戶就有一戶以辦桌為職業;2001年起,臺灣交通部觀光局將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一。

歸仁區公所指出,辦桌是臺灣早期非常有特色的庶民生活文化,在南部地區尤其明顯;舉凡重要的生活時節總藉由辦桌來酬謝神明及感謝親友,並且準備的菜色澎湃大方,讓賓客「吃巧擱吃飽」;而歸仁是孕育出許多總舖師的寶地,堅持傳統,重現懷念口感,其滿滿的真材實料,是歸仁總舖師料理的情感。期望藉由本次活動,傳承辦桌文化,讓古早的好味道深植人們的心中。(照片由臺南市政府提供)


 
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