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2018年4月15日 星期日

(影音)見識金門古早味春捲「七餅」魅力 高雄市金同會團聚家鄉味

【記者于郁金/綜合報導】在金門過清明節習俗是吃「七餅」、祭拜祖先、掃墓,全金門幾乎每家都有吃「七餅」,「七餅」是金門遊子們思念的最愛,在清明前夕倍思親下,的確也勾起鄉親們懷鄉思鄉之情、一解鄉愁!4月14日(六)適逢假日,高雄市金門同鄉會為執行年度計畫,假高雄市大安街106號會所舉辦「107年鄉親包春捲」活動暨第14屆會員大會先前籌備會,該會理監事、顧問、眷屬,超過30多人參加;會後鄉親大合照,溫馨感性,鄉親鄉情、凝聚向心,大夥度過快樂假日時光,更足以代表金門人在臺灣更親切更團結的精神象徵。

見識金門古早味春捲「七餅」魅力 高雄市金同會團聚家鄉味
https://youtu.be/EVlYkx4MMe4
見識金門古早味「七餅」魅力 高雄市金門同鄉會團聚家鄉味
https://youtu.be/PAclOSR3pB8
高雄市金門同鄉會於4月14日中午假該會會館舉行「107年包春捲活動」,當日春捲由金門金沙鎮山西村李水月、西園村黃錦綿一手包辦,並由李水月擔任主廚,加上該會常務理事陳順德共3人一早去高雄鳳農市場採購「七餅」食材,包括高麗菜、芹菜、豌豆、肉絲、豆干、雞蛋、蒜苗、豆薯、筍絲、魩仔魚、紅蘿蔔、薑、素火腿、香菇、素香菇腳、香菜、冬瓜、排骨、大蛤蠣、春捲皮等。

當日參與有榮譽理事長翁明棋、總幹事李沃植、常務理事陳德順、蔡世鶴、梁明霞、李水月、理事林金蓮、陳慶陽、陳瑞霖、李水德、曾水權、黃志國、鍾妏蕙、監事黃錦綿、黃永寬、秘書許清練等人;其中金城鎮南門里曾水權高唱《料羅灣》分享參與活動理監事們(該首為民國58年流行至今),贏得滿堂喝采!

金門潤餅又叫「婆餅」或「七餅菜」,是金門清明當令的經典小吃,金門吃春捲,又諧音「七餅」、「擦餅」,從前就只清明節這天吃春捲,每年一到清明祭祖、拜拜、掃墓等,金門村婦們即開始忙進忙出,切菜聲音沒有間斷過,桌上五顏六色,全部都是用來做金門春捲「七餅」的餡,雖然餡料因時代變遷而有所變化,但過節的習俗不變。

根據臺灣大百科全書(Encyclopedia of Taiwan)資料顯示,「七餅」是金門傳統食品,亦是金門舊俗,每年清明節要祭拜祖先和掃墓,應景食品即是「七餅」,金門縣民「清明吃七餅」的習俗由來不詳;據《金門傳統美食》一書所載,可能與「立春設春盤」的習俗有關,《金門縣志》則記「島人食此,相傳始自蔡復一,蔡氏奉職辛勞,夫人手飪以饋云。」「七餅」又名春餅,作法類似春捲,把麵粉攪拌均勻後,擦於平底鍋上讓麵皮成熟,使麵皮成為薄紙狀,然後再把蔬菜切絲後,包進麵皮中,傳統「七餅」所包的蔬菜稱為「七餅菜」,除了將應景芹菜..等切絲之外,占絕大比例的是切絲的蒜苗,通常蒜苗絲的量,是其他蔬菜絲的總合,如此翻炒後,味道才不會過於清淡,此外,亦可將切絲的豬肉,或燙熱的海蚵加入「七餅菜」中。

金門的潤餅又叫作「婆餅」或「七餅菜」,是金門清明當令的經典小吃,金門吃春捲,又諧音「七餅」、「擦餅」,從前就只清明節這天吃春捲,每年一到清明要祭祖、拜拜、掃墓等,金門的村婦們開始忙進忙出,切菜的聲音沒有間斷過,桌上五顏六色,全部都是用來做金門春捲「七餅」的餡,雖然餡料因時代變遷而變化,但過節習俗不變。

金馬離島文教協會榮譽理事長陳再旺曾表示,吃「七餅」是傳統習俗,清明節必備食物,在金門家鄉清明節這一天,總會準備一桌的「擦(七)餅菜」,我的吃法是從小看母親料理得知的深刻印象,分別將豌豆、豆干、紅蘿蔔、蒜苗、蛋皮、豆芽菜、芹菜、五花肉切丁等,分別處理,當然少不了金門石蚵,接著一碗一碗裝起來,吃潤餅時,是將各式料理,混和放在買來的潤餅(春捲)皮上,然後捲起來包著吃,美味可口,保證讓你唇齒留香。

陳再旺強調,我這種料理,是道地金門家鄉吃法,比方說,臺灣的潤餅皮有加花生粉、香菜,金門就沒有。

小編在103年3月底到南投縣金門同鄉會清明前夕聯誼專訪中,吃到包餡內容與現今有些不同,當時金門春捲「七餅」的餡,包括豆干絲、蒜苗、高麗菜、芹菜、酒糟豬肉、紅蘿蔔、野生石蚵、蛋皮等,其中金門春捲內的石蚵、芹、蒜、酒糟豬肉等食材,均由金門空運來台,將金門「七餅」餡料,經快火炒熟後,包在麵皮中,香氣四溢、濃郁家鄉味。

「七餅」要好吃,手工得好,除了菜要切的細,還要經過大火熱炒,同鄉會理監事及眷屬們幫忙洗菜、切菜,現場和樂融融、氣氛溫馨,家鄉情感善良勤樸,其實春捲的餡料要張羅這五花八門的根菜類,正可謂是各取所長。

據悉,做「七餅菜」這些蔬菜份量的比例,是有大小輕重的,其中最大宗的是蒜苗,沒有蒜苗的春餅是難以下嚥,一般清香響脆的「七餅菜」,蒜苗末的量,是其他菜蔬的總合,如此翻炒後,味道才不會過於清淡。

金門民眾普遍了解,做「擦餅菜」講究細、薄、精、美,刀工細緻、顏色繽紛;尤其春天到來,當令蔬菜生鮮食材最上選,金門在地還會加入石蚵,作為主要作料,因為海石蚵是最為肥美、滋味最好!

因此,「七餅菜」不僅是民眾解饞的佳餚,更是清明祭祖最佳的孝心表現;生產石蚵出名的金門,有別於養殖蚵,金門石蚵是生長在石頭上,每天兩次漲退潮,以及陽光曝曬,天然的生長環境,讓石蚵口感吃起來,特別香Q彈牙!

傳統包「七餅」吃法,都是用包捲而食,也因此上等的七餅皮,尤講究要薄又韌,才有咬勁,也不易出現包一半,以致有皮破的現象,這也考驗七餅皮師傅的真功夫,包「七餅」也有人會加一些花生粉、或「花生荖」或貢糖,吃起來是別有一番風味在心頭,這也是金門人獨特吃「七餅」傳統文化習俗。

嚴格來說,一盤夠味的「七餅菜」,在味覺上是十分考究的,在傳統「七餅菜」著重刀工,以細為尚,現在蔬菜大都以當令菜為主,再加上金門特有的石蚵、五花肉絲等,「七餅菜」準備工序相當繁瑣,先得將每一樣菜蔬切成細絲,再一樣一樣的下鍋炒過,最後再倒在一起燴炒成要包的內餡,沒有充足的準備時間,還真吃不起這「七餅」。

今年清明節剛好是連假5天,加上天候不錯,旅台鄉親都攜家帶眷回到故鄉,回來的人潮,比往年增加許多,也使七餅皮生意好得不得了!據了解,今年金門春捲皮一斤100元(13兩),買半斤排隊排3個多小時,不是愛吃,是清明須要祭拜祖先;由於不能預訂,大家都排隊買七餅皮,排得火氣大了,還有人排了4、5小時以上才買到,也讓人見識到金門人吃「七餅」的傳統習俗與喜愛這款味的魅力!(于郁金攝)


















 
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