吃在地．呷得時 運用臺南在地美食文化與人情味展現

【記者于郁金/臺南報導】辦桌文化是臺灣料理藝術化的代表，也是美食文化與人情味的展現；臺南美食節「總鋪師古早味辦桌」一直深受各界肯定，11月10日下午在臺南安平遊憩碼頭，席開88桌，運用臺南在地新鮮食材，推廣「吃在地．呷得時」概念。市長李孟諺表示，美食節除了彰顯臺南是個充滿美食的城市外，也是為了保存發揚美食文化，希望臺南美食能像法國菜、義大利菜一樣享譽國際，成為代表臺灣的文化旗艦之一，讓更多人藉由美食來到臺南、認識臺灣。

李孟諺市長表示，「總舖師辦桌」一直是臺南美食節最搶手的活動，今年更是在5分鐘內訂購一空；而臺南自明清至日據時期都是臺灣外來移民的核心城市，是政經中心，也是官商雲集的地區，料理文化從精緻的貴族點心、請客菜、酒家菜，到尋常百姓街頭小吃，都因為跨越時光的經營累積，及美食料理達人的堅持，得到深厚的的機會，從而奠定臺南的美食城市地位。

李孟諺市長進一步指出，「吃在地呷得時」，而從食材的源頭來看，臺南擁有來自平原、山區、濱海豐富又優質的食材，在不同的盛產時節，發展出不同的季節限定美食；今晚辦桌宴席特別由臺南國寶級南霸天「阿勇家」與臺南4代台菜宴客首選「阿霞飯店」攜手合作；掌勺的是「阿勇家」第3代汪楚琦，以及「阿霞飯店」第4代吳健豪新，象徵新世代合作交流及老店傳承延續的意義，除此之外，每道菜上菜前都會由主廚上台會大家說菜，讓大家了解台菜的豐富內涵，也讓臺灣「辦桌」文化繼續傳遞下去。

觀光旅遊局長王時思表示，臺南美食節秒殺的總舖師辦桌，今年由臺南國寶級南霸天「阿勇家」與深耕臺南「阿霞飯店」攜手合作！背負臺灣「辦桌」文化的傳承使命，選用頂級時令食材，以精湛料理的手藝，將一道道美味台菜澎湃擺滿圓桌，帶領大家感受臺南風土民情、回首品嚐臺灣飲食發展，也讓每一位來到臺南的人，都能感受到最真誠美味款待。

臺灣各種喜慶，如婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等，都會舉行「辦桌」，邀請親朋好友及附近鄰里，一同前來共餐慶祝；辦桌通常是以在馬路邊搭棚架、寺廟廣場、學校操場或地方民眾活動中心作為場地，現場搭起爐灶與備菜的桌檯，現場烹煮食物，之後上桌，由參與者共同享用。

維基百科資料指出，在辦桌活動中，由總舖師負責決定與主導整個宴會的菜色與流程；在總舖師之下，是一般的廚師，通常是跟在總舖師身邊的學徒。..在專業的廚師之外，還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時幫傭，臺灣南部稱水腳，北部則稱小工，或女工。..辦桌中，包括菜色選擇，上菜順序，以及座位安排等，都有許多古老禮俗的禁忌與規定需要遵循。

維基百科就「辦桌」資料指出，臺灣辦桌活動的歷史，可以追溯到清朝統治時期；在福建、廣州傳統稱作「辦酒」或「到會」的宴客文化，隨著移民來到臺灣；在臺灣早期漢人宴客時，除了自家人張羅酒菜外，還邀請廚師到家中料理筵席菜餚，早期只有富有人家，有資本可以設置酒席宴請客人；該酒席具備的集體動員、開放參與的特質，主要是表現於餐宴和祭祀；從許多清代臺灣官員、文人的著述或其編修的方志中，常可見到關於臺人「家有喜事及歲月時節，宴客必豐」、「餚罄山海」等等描述，當時依照財力差異，有城鄉之別，鄉村地區此現象少，在日常飲食上也多所節制。..清中葉以降，隨著士紳階層的興起，紛紛傾注巨大的財力，興造規模宏大的園林，臺灣也開始興起另一種形態的辦桌活動，即在私人園林的花廳中，由專業家庭廚師料理的宴會；日治時期，由酒樓業者承攬到府辦理筵席的業務外，農村地區開始出現目前概念中的辦桌活動，但尚未專業化，而是由擅長料理的村民幫忙，並提供自家的鍋、碗、瓢、盆、爐灶、材火和桌椅，由客人自己端菜上桌。..現代辦桌活動，大約在1970年代興起，至1980年代最盛；因為場地費支出不多，所以主要花費都在食材之上，主辦者會盡力以平價又道地食材來滿足賓客。

美食節各項活動報名與相關網站：
1、「2018臺南美食節」官方網站： https://tnyummy.tw/
2、「臺南好玩卡平台」售票平台： https://tainan.funcard.com.tw/
3、「臺南旅遊網」官方網站： https://www.twtainan.net/
4、FB臉書「臺南美食典」粉絲團： http://fb.me/tnyummy