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2018年11月11日 星期日

吃在地.呷得時 運用臺南在地美食文化與人情味展現

【記者于郁金/臺南報導】辦桌文化是臺灣料理藝術化的代表,也是美食文化與人情味的展現;臺南美食節「總鋪師古早味辦桌」一直深受各界肯定,11月10日下午在臺南安平遊憩碼頭,席開88桌,運用臺南在地新鮮食材,推廣「吃在地.呷得時」概念。市長李孟諺表示,美食節除了彰顯臺南是個充滿美食的城市外,也是為了保存發揚美食文化,希望臺南美食能像法國菜、義大利菜一樣享譽國際,成為代表臺灣的文化旗艦之一,讓更多人藉由美食來到臺南、認識臺灣。

李孟諺市長表示,「總舖師辦桌」一直是臺南美食節最搶手的活動,今年更是在5分鐘內訂購一空;而臺南自明清至日據時期都是臺灣外來移民的核心城市,是政經中心,也是官商雲集的地區,料理文化從精緻的貴族點心、請客菜、酒家菜,到尋常百姓街頭小吃,都因為跨越時光的經營累積,及美食料理達人的堅持,得到深厚的的機會,從而奠定臺南的美食城市地位。

李孟諺市長進一步指出,「吃在地呷得時」,而從食材的源頭來看,臺南擁有來自平原、山區、濱海豐富又優質的食材,在不同的盛產時節,發展出不同的季節限定美食;今晚辦桌宴席特別由臺南國寶級南霸天「阿勇家」與臺南4代台菜宴客首選「阿霞飯店」攜手合作;掌勺的是「阿勇家」第3代汪楚琦,以及「阿霞飯店」第4代吳健豪新,象徵新世代合作交流及老店傳承延續的意義,除此之外,每道菜上菜前都會由主廚上台會大家說菜,讓大家了解台菜的豐富內涵,也讓臺灣「辦桌」文化繼續傳遞下去。

觀光旅遊局長王時思表示,臺南美食節秒殺的總舖師辦桌,今年由臺南國寶級南霸天「阿勇家」與深耕臺南「阿霞飯店」攜手合作!背負臺灣「辦桌」文化的傳承使命,選用頂級時令食材,以精湛料理的手藝,將一道道美味台菜澎湃擺滿圓桌,帶領大家感受臺南風土民情、回首品嚐臺灣飲食發展,也讓每一位來到臺南的人,都能感受到最真誠美味款待。

臺灣各種喜慶,如婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等,都會舉行「辦桌」,邀請親朋好友及附近鄰里,一同前來共餐慶祝;辦桌通常是以在馬路邊搭棚架、寺廟廣場、學校操場或地方民眾活動中心作為場地,現場搭起爐灶與備菜的桌檯,現場烹煮食物,之後上桌,由參與者共同享用。

維基百科資料指出,在辦桌活動中,由總舖師負責決定與主導整個宴會的菜色與流程;在總舖師之下,是一般的廚師,通常是跟在總舖師身邊的學徒。..在專業的廚師之外,還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時幫傭,臺灣南部稱水腳,北部則稱小工,或女工。..辦桌中,包括菜色選擇,上菜順序,以及座位安排等,都有許多古老禮俗的禁忌與規定需要遵循。

維基百科就「辦桌」資料指出,臺灣辦桌活動的歷史,可以追溯到清朝統治時期;在福建、廣州傳統稱作「辦酒」或「到會」的宴客文化,隨著移民來到臺灣;在臺灣早期漢人宴客時,除了自家人張羅酒菜外,還邀請廚師到家中料理筵席菜餚,早期只有富有人家,有資本可以設置酒席宴請客人;該酒席具備的集體動員、開放參與的特質,主要是表現於餐宴和祭祀;從許多清代臺灣官員、文人的著述或其編修的方志中,常可見到關於臺人「家有喜事及歲月時節,宴客必豐」、「餚罄山海」等等描述,當時依照財力差異,有城鄉之別,鄉村地區此現象少,在日常飲食上也多所節制。..清中葉以降,隨著士紳階層的興起,紛紛傾注巨大的財力,興造規模宏大的園林,臺灣也開始興起另一種形態的辦桌活動,即在私人園林的花廳中,由專業家庭廚師料理的宴會;日治時期,由酒樓業者承攬到府辦理筵席的業務外,農村地區開始出現目前概念中的辦桌活動,但尚未專業化,而是由擅長料理的村民幫忙,並提供自家的鍋、碗、瓢、盆、爐灶、材火和桌椅,由客人自己端菜上桌。..現代辦桌活動,大約在1970年代興起,至1980年代最盛;因為場地費支出不多,所以主要花費都在食材之上,主辦者會盡力以平價又道地食材來滿足賓客。

美食節各項活動報名與相關網站:
1、「2018臺南美食節」官方網站: https://tnyummy.tw/
2、「臺南好玩卡平台」售票平台: https://tainan.funcard.com.tw/
3、「臺南旅遊網」官方網站: https://www.twtainan.net/
4、FB臉書「臺南美食典」粉絲團: http://fb.me/tnyummy



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