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2020年3月13日 星期五

金門傳統魚丸老師傅許天賞堅持不加澱粉 傳承子許來寶與子媳

【記者于郁金/金門報導】金門人的囍宴上都會有一道「魚丸湯」,象徵祝福新人幸福圓滿;而說起金門傳統魚丸,住在金城的人都會記得魁星樓旁的永記許天賞老師傅,堅持不加澱粉、堅持魚漿揉製,現在已由其子許來寶(乳名人稱闊嘴仔)和子媳康碧觀共同經營「金來寶食品行」,繼續傳承與發揚「天賞師」的做丸子手藝。店主人許來寶的妻子康碧觀表示,孫子特別想念爺爺在世時,曾讓全家人垂涎欲滴的咸乾飯、再搭配自製1鍋在軍管時代曾風糜金門十萬大軍「桂花丸湯」;雖然不是什麼山珍海味,但顆顆丸子凝集著三代人兢兢業業在金門這片古香古色大地上,為生計創業的艱辛歷程。

魚丸湯可說是全台最普遍小吃之一,幾乎走到哪都能吃得到,每個縣市也絕對有幾家評價很高的魚丸湯;但是金門魚丸卻是有不一樣古早風味,隨著歷史伴隨浯島小鎮故事延續至今..走過軍管時代,在金門餐廳宴客時「宴菜」仍保有這一道必備菜餚, 不管是壽宴、喜宴、大小宴會中,幾乎都會有一道(傳統是第11道)菜是「魚丸湯」,不僅是味道鮮、口感滑嫩順口,丸中帶筋又富彈性,有著魚丸特有鮮美風味。

金門縣閩南文化協會理事長楊再平對於從小吃到的大「天賞師」金門魚丸,特別推薦並分享臉書後,其好友馬上回應說:「金門的總舖師都能處理魚丸!早期金門結婚喜慶,總舖師會進駐喜宴家準備3天2夜,魚丸就是其中一項準備的食品,都得刮魚肉打成漿,手一擠就一顆魚丸入鍋……」。

許來寶、康碧觀伉儷師承父親許天賞手藝,堅持金門傳統魚丸不加澱粉、堅持魚漿揉製。康碧觀說,為了滿足味蕾之慾,並想念著爺爺的魚丸風味,他們的大女兒還DIY自學煮金門道地的魚丸湯;她原本是福建龍海人在廈門念過書,後來於2006年遠嫁到金門許家,與來寶育有2個女兒,都已十餘歲;在異鄉能與夫家繼續傳承與發揚天賞師傅的祖傳魚丸手藝,特別感恩鄰里的相互支持與照顧。

康碧觀凝望著正在沸滾的裊裊薄霧昇起,簇擁著的顆顆魚丸,讓她的思緒仿佛隨著時間的轉盤,回到以前。康碧觀回憶提及,娘家的奶奶會養豬,娘家的爺爺把自宰過多的豬肉做成丸子,所以她仍記憶猶新;在睡意朦朧清晨,經常被娘家奶奶叫醒要往市集幫忙賣丸子及海鮮,常看到爺爺站在一塊大砧板前,揮動一根1尺多長的鐵棍用力捶打著砧上的豬肉,在「啪啪」的悶響聲中,把它打成肉泥,製作丸子;肉泥搗成還要洒上日常用的調料,繼續捶攪,直到調料拌勻,肉泥如同橡皮筋一樣富有彈性,就可以捏丸子。

康碧觀進一步指出,接著娘家的奶奶會端來一大盆開水,然後左手抓起一把肉泥從手中「虎口」擠出一個個小圓團,右手拿小湯勺,飛快地將肉團拔到盆裡,經開水一燙,肉團凝固不散,拔了一盆後,再拿去加熱,肉丸就做成了。

康碧觀表示,在匠心獨具每顆丸子裡,可以說都滙聚著勤勞質樸的前輩人為生活打拼和酸甜苦辣的歷程;這些在她兒時所經歷之事,也印證了她與製作丸子有千絲萬縷之緣;她與夫婿許來寶(乳名人稱闊嘴仔)繼承父輩手藝,經營金來寶魚丸生意,都秉持天賞師傳下來的用魚漿做的軟Q不加澱粉的金門傳統魚丸特色。

曾在廈門唸書後來遠嫁到金門的康碧觀感性的說:「這些製魚丸的景象,就如同昨天,卻如此清晰,在這些點點滴滴的累積,總有些眷念,一些濃濃思緒,藏在時光角落,寫在如水的光陰裡。」

康碧觀說,聽夫婿講述跟著家人學做魚丸,以及家人為生活打拼的一幕幕,在先生的回憶裡,勤勞精明的奶奶從事鯊魚買賣生意,因為奶奶是烈嶼雙口人氏,所以當時大家都稱呼她「烈嶼婆」;她把每天過多的魚貨就拿去給兒子天賞師製作魚丸,從此金門開始有了古早味金門桂花丸等「金門魚丸」美稱,也因為如此,天賞師被鄉人稱為開創金門魚丸始祖。

當時的金門有十萬大軍駐紮,為了趕上早市,在清晨,來寶把手工製作好的魚丸送到市場給天奶奶叫賣,在斫輪老手的奶奶「烈嶼婆」招呼聲中,金門魚丸成了大街小巷、家戶喻曉的珍饈美食,也是那時十萬大軍的饕餮大餐。

康碧觀表示,送完貨之後,就繼續捏擠魚泥成型;亦父亦師的天賞師傳授他們夫妻製作好吃的金門傳統魚丸祕訣和特色,天賞師說,「金門魚丸色澤洁白,質嫩滑潤,富有彈性,不小心,手一滑,會彈跳如網球般跳躍」。在整個魚丸的製作中,最辛苦的還是天賞師,當時大家生活條件比較困苦,沒電、沒自來水,只能以柴油為燃料的發動機來帶動,再通過360度手臂、手腕搖動作為助力,啟動打漿桶的刀片,把魚肉打碎成魚泥;當時還沒有自動打漿機,靠著人力打魚漿,真正能體會前人說的「誰知盤中餐,粒粒皆辛苦」。

而為家庭經濟打拼、為培養兒女付出心血的天賞師在去(2019)年年初,因閃到腰,由來寶伉儷悉心照顧,於2個月後仙逝。康碧觀說,天賞師雖然不在了,但他製作魚丸的手藝,卻由來寶(闊嘴仔)傳承了下來;不論從天賞師當年開創金門魚丸,以至後來她與夫婿來寶於2007年一度曾輾轉到臺灣發展,最後再回金門陪伴父親天賞師落葉歸根,繼承天賞師製丸手藝,可說經歷許多曲折坎坷的人生歷程。

康碧觀表示,在天賞師離世1個月後,許來寶(乳名闊嘴仔)延承了祖輩父輩傳統技術,在金門做起了家庭傳承基業,在東門菜市場代天府對面右手邊巷子開辦「金來寶食品行」,主要製作古早味金門傳統魚丸、桂花丸,以及用在地酒糟溫體牛肉製成牛肉丸;魚漿風味有馬加魚漿、旗魚漿、虱目魚漿、花枝漿等,製作魚漿嚴選食材,著重訴求「無粉」,在打漿機打碎魚肉的同時,加上調味料鹽、味素等,經手工翻轉拌勻後,就可以手捏成型了,最後再用溫火水煮,每顆魚丸嬌嫩就像胖娃娃可愛的小臉蛋兒,那麽細膩,你挨著我,我挨著你,玲瓏晶亮,食之滑潤Q彈。

康碧觀說,由於現代生活節奏的忙碌,煮魚丸湯方便又快捷;把水加溫,放1把魚丸,添上幾片生菜或者幾塊蘿蔔,等到魚丸浮上來,加一勺兒芹菜末,撒點胡椒粉,1碗飄香四溢魚丸湯就大功告成了。

康碧觀表示,目前他們夫妻經營的金來寶魚丸,其特色除了保持道地古早味無粉的做法外,更重要的是,長期跟隨天賞師的製丸經驗和技術傳承,夫妻倆也進一步研發技術、改變了金門魚丸不能冷凍缺點,這就是「金來寶」魚丸優點,與一般加粉製作工法不同,但仍堅持天賞師的手藝,保留金們傳統魚丸風味與口感,贏得愛吃金門傳統魚丸的金門老少信賴與支持,甚至遠從臺灣來訂購,歡迎來電訂購,金門服務專線(082)325378,亦歡迎來店試吃訂購,位於東門市場代天府對面的右手邊巷子第二間店鋪。





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