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2018年2月17日 星期六

歷史烽火蘊佳釀 全球少有花崗片麻岩金門酒廠經武酒窖

【記者于郁金/金門報導】品質深受國際肯定,飄香逾一甲子的金門高粱酒,可謂臺灣白酒市場的第一品牌,市佔率高達八成以上,為了提升金門高粱酒的品質,延長醇化時間確保酒質陳香綿延、口感圓潤醇厚,金門酒廠遂於2016年12月15日於經武坑道,開工施作大型儲酒窖,並於2018年1月21日落成啟用,以因應未來提供增產及延長醇化之空間。

在兩岸半世紀的軍事對峙,兩岸關係劍拔弩張的大背景下,使得金門留下縱橫交錯的地下坑道;1992年金門正式解除戰地政務,兩岸關係趨於緩和,金門駐軍隨之也相繼減少;在功成身退、硝煙落盡的此刻,這些蟄伏於地下的當時用作戰備工事的坑道,又猝然轉身,成為金門遊客的必到觀光景點,部分軍事地下坑道則變為儲酒地窖;目前,金門酒廠有幾座主要的儲酒坑道,包括經武坑道、光華園坑道、長江坑道等,儲藏量約2,500萬公升,相當於金酒1年的總產量,酒齡則在1年至20年之間,其市值逾新台幣120億元。維基百科資料指出,金門島內最古老的地層以花崗片麻岩為主,土壤概以砂土及裸露之紅壤土為代表,自然條件不佳,農業發展受限。

面積近880平方公尺經武坑道,於1978年施工、1983年完工,時由工兵連弟兄三班輪值、日夜不停,以人工在堅硬的花崗片麻岩上開鑿而成,做為儲存戰備物資之用;2008年4月,由金酒公司向金門縣政府承租作為儲放高粱酒使用,儲存量約26萬公升;惟為提升儲酒量及酒質、延長醇化,確保酒體香醇,復於2016年12月15日開工施作大型儲酒窖,歷時1年,於2017年12月13日完工;儲酒槽大小共計64只,約可儲放350萬公升高粱酒。金酒公司強調,本工程歷經大型酒槽進入與立起、酒精濃度偵測、自動警報及排氣系統、酒液輸送設備、液位計安裝等要徑及工項,作業艱鉅、實屬不易。

維基百科資料指出,金門高粱酒,產於金門縣的高粱酒,是一種中國燒酒(..又稱燒酎、白酒、白乾、火酒,是一種傳統蒸餾酒),使用金門特產旱地高粱並引金門水質甘甜的寶月神泉與金門潔淨的空氣與氣候條件,承襲古法技術所製造,因為「清澈透明、質地純淨、芳香濃郁」而著名。金門高粱酒一般被歸屬於「清香型」白酒。特色..清澈透明、質地純浄、芳香濃郁。

對於維基百科敘述,金酒公司董事長張鳴仁在臉書說明,金門高粱不是「清香型」,是介在清香與醬香的金門香型,雖然目前大陸12種香型,尚未有金門香型定義,我們也正在向產業協會申請中,但把金門高粱定在「清香型」確實有異議;清香型以汾酒為代表,以高粱為主料,此部分與金門高粱同;以大麥碗豆製麴,金門高粱為小麥,兩者皆為大麴,麴分大麴、小麴、麩麴;汾酒麴心為40度,金門高粱為低温與高温兩種;汾酒與金門高粱發酵工藝皆為兩道,但時間不同,發酵窖亦不同。
據了解,屬海島型氣候的金門特別潮濕,非常適合釀酒所需的微生物生長,加上因為金門是花崗岩地質,所以過濾出來的水質含豐富礦物質和微量元素。金酒公司指出,金門酒廠承襲純糧固態釀酒古法,生產之高粱酒更窖藏於恆溫、恆濕坑道中,自然而熟成;加上坑道中的微生物好菌,讓在全球僅見的花崗石坑道中,使得窖藏的金門高粱酒繼續呼吸,對於促進酒質有相當大幫助;如此,得天獨厚的天然環境,亦醞釀出了享譽中外的金門高粱酒。

金酒公司表示,為了提供給消費者更優質的產品,除了增加坑道窖藏儲酒空間,更著手發酵大樓的興建,目的提供酒液催陳醇化的良好環境外,期盼透過延長酒質醇化時間,讓消費者品酩到精醇佳釀、陳香傳世;金門酒廠戮力促進酒質全面提昇與精進,展現堅持,以及用心做好酒的決心。

金門另一個金門酒廠「光華園坑道酒窖」,這個酒窖是不賣酒的,金門酒廠也不在這裡釀造美酒,金門縣政府只是利用現有坑道來儲放著名的金門高粱酒,這裏曾經是政府對大陸實施心理戰的重要基地,就是有名的「光華園」,曾經歷過那個國共對峙年代的人,都曾經聽過的一個地方,對大陸空飄載有傳單、氣球等心戰物品的工作,讓「光華園」或「光華基地」這個名字,中外人士盡皆知之地,亦是中外來賓來金門參訪的重要景點,由於兩岸局勢的改變,在兩岸情勢不再劍拔弩張,加上空飄氣球會影響國際飛安,這個著名的心戰基地也就功成身退。

金門光華園坑道在卸下征衣後,由金酒公司斥資改建為坑道酒窖,金門過去因戰爭開挖的坑道,隨著兩岸局勢和緩而空置,因為坑道有恆溫、恆濕、穩定酒質特點,為天然的酒窖,因此,繼開發金門經武坑道酒窖後,再度接手整建「光華園坑道酒窖」,活化再利用軍事遺蹟;金酒公司是斥資約新台幣2,100萬元,將金門太湖畔昔日心戰基地光華園的下廠坑道,整建為酒窖,經過1年半施作,在94年啟用,「光華園坑道酒窖」分A坑道、B坑道,總長150公尺,寬度6.2公尺。當時金酒公司曾說明,坑道整建前,可置放1,000公升大酒醰488個,整建後可儲放1,127個酒醰,也就是高粱酒儲酒量達112萬7,000公升。

關於金門高粱酒─造就出完美品質的金門高粱最重要的幾樣要素:
(未成年請勿飲酒)(飲酒過量,有害健康,禁止酒駕)
金門高粱酒之所以會那麼受到歡迎,無非是因為它那晶亮透明顏色,聞起來清香純正又帶點陳香,喝下去的口感豐厚柔和,高粱香味在嘴中回味悠長,那複合香氣因此在味覺記憶中縈繞不去,這些就是金門高粱酒獨特風格。
1、釀酒原料:金門雨量偏低,土地乾瘠,只能種種耐旱的作物,如小麥、甘薯、花生、高粱,由於乾燥的土讓特性,讓當地可以大量種植旱地高粱品種,除了品質精純、黏性好、表皮厚的特性,富含豐富糯性的澱粉質。
2、地理環境:金門無工業污染的自然環境,屬特殊海洋型氣候條件,至今仍能保有得天獨厚的好山、好水、好空氣。
3、釀酒水質「寶月神泉」:最富知名的金門高粱使用水源「寶月神泉」,花崗岩地質讓流動在岩層中的水質,含有豐富礦物質與微量元素,是作為釀造金門高粱的最佳水質。
4、特殊工藝(2次拌麴發酵、2次蒸餾):蒸餾酒類製作時,在原料入鍋蒸餾前,先經過發酵,產生酒精及芳香物質,金門高粱使用純小麥製高溫麴與中溫麴,「麴」是賦予酒香氣重要的來源,亦是金門高粱非常重要特色。
5、儲存環境:因為早期戰地文化的緣故,金門擁有了許多戰備坑道,而現今的金門酒廠,將這些戰備坑道拿來儲放釀製好的酒品,發現放置越久,其酒品就越富有香氣與甘醇,因為花崗岩質地底坑道窖藏,終年恆溫恆濕。
6、陳放容器:特別訂製的儲酒專用陶缸,陶缸毛細孔細緻,不會與空氣過度接觸,在地窖中緩慢的熟成、醇化;相較於威士忌,利用木桶熟成,吸收木桶味道與顏色,是完全不同的陳放方式。
綜合來說,金門高粱酒的品質,主要是在於金門的水質、原料、空氣、氣候四大天然優良條件,再加上戰地時期所衍出的坑道與特製容器來擺放酒品;結合以上的條件,才能創造出專屬於金門,別的地方絕對無法複製的「金門高粱酒」。 (未成年請勿飲酒)(飲酒過量,有害健康,禁止酒駕)




 
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